Знаєте, що найбільше дратує, коли готуєш вдома? От робиш усе начебто правильно, дивишся рецепти, купуєш нормальні продукти. А результат — якась плоска млинцеподібна штука з сиром зверху. І розумієш — щось пішло не так.
Власне, більшість людей навіть не здогадуються, де саме накосячили. Тісто не пухке? Значить мука погана. Низ підгорів? Ну, духовка стара. А от професіонали в піцеріях якось умудряються на тому самому обладненні (часом навіть гіршому) робити справжні шедеври. У чому секрет?
Неправильний заміс без врахування параметрів обладнання
І тут починається найцікавіше. Дивіться, більшість рецептів пишуться… як би це сказати… в вакуумі. Вам кажуть: візьміть 500 грамів борошна, 300 мл води, 10 грамів дріжджів. Ок, звучить просто. Але ніхто не питає — а яка вологість у вашій кухні? Яка температура води з-під крана? Яка саме мука?
От якось розмовляв з піцайоло (а це вже років п’ять тому було), і він сказав річ, яка мене вразила. “Я тісто кожного дня заміщую трохи по-іншому”. Чому? Бо погода змінюється:
- Влітку тепло — дріжджів менше треба.
- Взимку холодно — води теплішої доливаєш. Це як з музикою — є ноти, але є й імпровізація.
А що роблять вдома? Берут рецепт із інтернету і чекають магії. Не виходить. Тісто то занадто липке, то суховате, то не підходить взагалі. І от людина думає — ну, не талант мені даний. Хоча насправді просто треба було води на 20 мілілітрів менше додати. Через вологість. Або через те, що борошно іншого помолу.
Професійні піцерії (особливо ті, що працюють на серйозному рівні) ведуть журнали замісу. Так-так, записують усе: температуру приміщення, час вистоювання, навіть атмосферний тиск деякі фанати фіксують. Може, це перебільшення. А може — саме тому в них виходить стабільний результат день у день.
Порушення температурних режимів
- Температура — це взагалі тема окрема. І от тут багато хто прогоряє. Буквально.
Почнемо з тіста. Багато хто думає: чим тепліше, тим швидше підійде.
Технічно — так. Практично — отримаєте дріжджовий присмак і пористу структуру не ту. Тісто має підходити повільно. Ідеально — у холодильнику, годин 24. Можна 48. Деякі піцерії витримують до 72 годин, уявляєте?
Але ж хочеться швидко. Поставили в тепле місце, через годину вже розкачуємо. А воно… якесь неправильне. Не еластичне. Рветься. І смак потім у готовій піці — так собі.
А випікання? От це взагалі біда. Більшість домашніх духовок максимум 250 градусів видають. Професійні печі працюють на 400-500. Відчуваєте різницю? Тому класична неаполітанська піца смажиться 90 секунд. Буквально півтори хвилини — і готово. Вдома ви її п’ять хвилин тримаєте, і за цей час встигає висохнути вся волога, начинка перетворюється на кам’яну масу, а низ або підгорає, або залишається сирим.
Що робити? Ну, камінь для випічки допомагає. Нагрівається до максимуму і акумулює тепло. Ще варіант — гриль увімкнути одночасно з нагрівом знизу. Так температура вища буде, хоча до професійної печі все одно далеко.
(А це важливо!) — не відкривайте духовку кожні тридцять секунд “подивитись як там”. Кожен раз температура падає градусів на 30-40. І піца замість смаження просто… тушкується, власне.
Помилки зберігання інгредієнтів та HACCP
HACCP — це така система контролю безпеки харчових продуктів. Звучить офіційно і складно. Але суть проста: все має зберігатись правильно.
- Томатний соус відкрили — використали протягом доби або у холодильник.
- Моцарелу розпакували — теж саме.
- Ковбаса, овочі — все має свої терміни.
- І температуру.
Професійні заклади це контролюють жорстко. Бо інакше можна отруїтись, а це вже репутація, перевірки, штрафи.
Вдома ж як буває? А, цей соус тут уже тиждень стоїть, ще нормальний здається. Ковбаса трошки заслизла, але якщо обсмажити — прокатить. І от так люди собі шлунки псують, а потім думають — це від піци погано стало.
До речі, є ще момент з перехресним зараженням. От ви м’ясо сире нарізали на дошці. Потім на тій же дошці (навіть якщо швидко сполоснули) овочі для піци шаткуєте. Бактерії з сирого м’яса перейшли на овочі. Овочі не проходять такої термообробки, як м’ясо. І ось вам сюрприз через кілька годин.
Професійні кухні мають окремі дошки для м’яса, овочів, готових продуктів. Маркування кольорове — зелена для овочів, червона для м’яса, синя для риби. Просто? Дуже. Ефективно? Ще як.
Вибір невідповідного інвентарю
Тут взагалі можна годинами розповідати. Люди думають — та яка різниця, чим розкачувати тісто? Качалкою і качалкою.
Ні. Не качалкою. Руками. Професіонали тісто руками розтягують. Чому? Бо качалка вибиває повітря з тіста. А те повітря — це майбутні пухкі краї, та сама cornicione (борти), яка має бути м’якою і повітряною. Качалкою прокатали — отримали рівну, але щільну основу. Як млинець.
Або візьмемо ніж для нарізки інгредієнтів. Тупий ніж давить помідори, і вони пускають сік. Цей сік потім на тісті — і воно розмокає. Гострий ніж різе чисто, сік залишається всередині. Здавалося б — дрібниця. А результат відчутний.
Сирницю для натирання сиру теж не всі однакові. Професійні піцерії часто використовують велику терку з великими отворами. Або взагалі моцарелу рвуть руками на шматочки. Так вона краще плавиться і не перетворюється на гумову масу.
А лопатка для піци? От ви думаєте — та можна і на деко викладати. Можна. Якщо хочете, щоб половина тіста залишилась на столі, а інша половина зморщилась при перенесенні. Спеціальна лопатка (peel) посипана боршном ковзає під тісто легко, і піца переїжджає на камінь без деформацій.
Недотримання стандартів випікання
Знаєте, що найчастіше роблять неправильно? Кладуть занадто багато начинки. От думають — чим більше, тим смачніше. І накладають товстий шар соусу. Потім гору сиру. Зверху ковбаса килимом. Ще грибів. І овочів. І от цей бутерброд товщиною три сантиметри засовують у духовку.
Що відбувається? Низ підгорає раніше, ніж верх встигає пропектись. Середина залишається сирою. Начинка “плаває” у власному соку. Це вже не піца — це якась запіканка.
Професійні піцерії дотримуються пропорцій.
- Соусу — тонкий шар, буквально кілька ложок на всю основу.
- Сиру — помірно, щоб створював сітку, а не суцільне покриття.
- Інших інгредієнтів — акценти, не більше.
І ще один момент — послідовність. Не все кладеться одночасно. Є інгредієнти, які додаються після випікання. Базилік, наприклад. Його кладуть на гарячу піцу вже після духовки — так він зберігає аромат і не чорніє. Прошуто (сирокопчена шинка) теж додається наприкінці. А якщо її запекти — стане сухою і жорсткою.
Час випікання теж критично важливий. Недопекли — сире тісто, гидота. Перетримали — суха, тверда основа. Професійні печі мають таймери і піцайоло точно знає — ця піца йде на 90 секунд, ця на 2 хвилини, ця на 2:30. У домашній духовці треба методом спроб-помилок виводити свій ідеальний час. Але більшість просто витягають, коли “здається вже готово”. А здається — це не показник.
Ось так виглядає справжня робота з тістом. Купа нюансів, які здаються незначними. Але саме вони відрізняють смачну домашню піцу від ресторанної. І знаєте що? Навіть професіонали постійно вчаться. Експериментують з замісом, пробують нові співвідношення інгредієнтів, тестують різні температури.
Тому якщо ваша перша (або десята) спроба вийшла не ідеальною — це нормально. Головне — розуміти, що саме пішло не так. А не просто махнути рукою і замовити доставку. Хоча… іноді і це варіант, чого вже там.
