Відкриття піцерії — справа непроста. І головна біль новачків не в рецептурах (їх знайти легко), а в тому, щоб правильно обладнати кухню. Бо можна витратити мільйон — і все одно чогось не вистачатиме.
Теплове обладнання: печі та плити
Серце будь-якої піцерії — піч. Це аксіома. Але яку вибрати?
А от тут починається веселощі. Класична дров’яна піч виглядає круто, пахне ще крутіше, але займає місця — мама не горюй. Плюс пожежники можуть мати питання. До речі, дров треба десь зберігати. І вони коштують.
- Електричні печі — зручніше. Підключив до мережі (правда, потужність треба серйозну, десь 380В), і працюй собі. Температура тримається рівно, ніяких сюрпризів. Тільки смаку диму не буде — хоча багато хто каже, що й не треба.
- Газові печі — золота середина? Певною мірою так. Швидко розігріваються, температуру регулювати легко. Але газ, знаєте ж. Дозвільні документи, підключення, безпека.
Скільки градусів треба? Для класичної неаполітанської піци — 400-450°C. Менше — не те тісто вийде. Більше — згорить швидше, ніж ви скажете “Маргарита”.
І ще один момент. Новачки часто беруть одноярусну піч — економлять. А потім з’ясовується, що черга на піцу така, що клієнти йдуть. Тож краще відразу дворівневу. Чи дві окремі. Як бюджет дозволяє.
Плита теж потрібна — для соусів, пасти, якщо в меню буде. Двох-чотирьох конфорок вистачить на старті.
Холодильне обладнання та зони зберігання
Тепер про холод. Бо інгредієнти мають зберігатися правильно.
- Холодильна шафа — мастхев. Мінімум на 700 літрів, а краще більше. Сири, соуси, овочі, м’ясо — все це десь має лежати. І температурні режими різні потрібні — для моцарели одне, для пепероні інше.
- Морозильна камера теж не зайва. Заморожені інгредієнти (особливо взимку) рятують бюджет. Плюс можна тісто заготовляти впрок.
Знаете що? Дуже зручна річ — холодильний стіл. Ось прямо робоча поверхня, а всередині холодильник. Піцайоло виймає інгредієнти без зайвих рухів — економія часу величезна. Правда, коштує таке задоволення чималих грошей.
Вітрина холодильна. Якщо у вас формат із залом — то візьміть обов’язково. Люди обожнюють дивитися на продукти. Це як реклама: “дивіться, у нас все свіже!”. Працює.
А от льодогенератор — питання спірне. Якщо коктейлі в меню, напої холодні — тоді так. Інакше можна й без нього на початку.
Виробничі столи та інвентар піцайоло
Столи. Здавалося б — що там складного?
Та ну. Робоча поверхня має бути правильної висоти (зазвичай 85-90 см), з нержавійки, міцна. Бо тісто качати — фізична робота, знаєте. Якщо стіл хитається — все, кінець комфорту.
Скільки столів треба? Мінімум два — один для підготовки інгредієнтів, другий для складання піци. Хоча якось бачив піцерію, де обходилися одним. Тісно їм було. Дуже.
Інвентар піцайоло — окрема пісня:
- Лопата для піци (пила) — довга, з дерев’яною ручкою
- Ніж для теста (роликовий зручніший)
- Вага (точність до грама!)
- Місткості для інгредієнтів
- Дошки обробні
- Качалка для тіста (хоча справжні піцайоли руками)
І міксер планетарний. Для тіста. Бо місити руками 10-20 кг тіста щодня — спину зірвете. Міксер на 20-40 літрів вистачить для старту.
До речі, деко посуд не забудьте. Тарілки, дошки для подачі, столові прибори. Дрібниці, але без них нікуди.
Вимоги HACCP до кухонного обладнання
А от тут багато хто спотикається.
HACCP — це система безпеки харчових продуктів. І якщо ви думаєте “та це формальність якась” — помиляєтесь. Перевірки бувають несподівані. І штрафи чималі.
Що важливо? Обладнання має бути з харчової нержавійки або інших дозволених матеріалів. Ніяких подряпин, сколів, тріщин — там бактерії розмножуються.
- Окремі зони — теж вимога. Зона для сирих продуктів не повинна перетинатися з готовими. Тобто дошки, ножі, поверхні — все окремо. Колірне маркування використовуйте — червоне для м’яса, зелене для овочів, біле для молочки.
- Раковина для миття рук — обов’язково окрема від миття продуктів. З дозаторами мила й паперових рушників. Звучить банально? Та перевіряючі саме на це й дивляться.
- Ще момент — посудомийна машина. Вона не просто зручність, а необхідність. Бо мити вручну при потоці клієнтів — не встигнете. Плюс машина забезпечує правильну температуру дезінфекції.
Термометри для контролю температури зберігання — в кожен холодильник. Журнал вимірювань вести. Заморочливо? Але якщо отруєння станеться (а дай Боже, щоб ні) — без цих записів дуже погано буде.
Стратегії оптимізації бюджету
Тепер найболючіше — гроші.
Скільки треба на обладнання? За різними даними — від $10,000 до $50,000. Розкид величезний. Чому? Бо хтось бере нове преміум-обладнання з Італії, а хтось — б/в машини з Європи.
Що можна купити вживаним? Практично все, окрім печі для піци. Піч — це серце піцерії, на ній економити небезпечно. А от холодильники, столи, дрібне обладнання — спокійно б/в.
Де шукати? Аукціони, банкрутства ресторанів (на жаль, часто буває), спеціалізовані майданчики. Тільки перевіряйте стан ретельно. Візьміть технолога з собою — він побачить те, чого ви не помітите.
Лізинг чи купівля? Якщо бюджет обмежений — лізинг рятує. Розтягуєте платежі, не вбиваєте весь стартовий капітал одразу. Правда, переплатите в підсумку.
Ось така табличка орієнтовних витрат (мінімальна комплектація):
| Обладнання | Нове ($) | Б/В ($) |
|---|---|---|
| Піч для піци | 3,000-8,000 | 2,000-5,000 |
| Холодильна шафа | 1,500-3,000 | 800-1,500 |
| Морозильна камера | 1,200-2,500 | 600-1,200 |
| Міксер планетарний | 800-2,000 | 400-1,000 |
| Робочі столи | 600-1,200 | 300-600 |
| Посудомийна машина | 1,500-3,000 | 800-1,500 |
| Дрібний інвентар | 500-1,000 | 300-600 |
І ще порада — не купуйте все одразу. Відкрийтеся з мінімумом. Побачите, що реально треба, а що — хотілки. Може виявитися, що конвекційна піч для випічки фокаччі (яку ви так хотіли) нікому не потрібна, бо всі беруть тільки піцу.
Поетапність — наш друг. Перший місяць працюєте з базовим набором. Якщо пішло — докуповуєте додаткове. Не пішло — хоча б не в борги влізли по самі вуха.
Підсумок
Обладнання для піцерії — не космічна технологія, але й не абищо. Головне — розуміти свій формат, бюджет і не намагатися зробити “як у того крутого закладу” з Instagram. Почніть з необхідного, тестуйте процеси, допрацьовуйте.
І пам’ятайте — найкраща піца виходить не з найдорожчої печі, а з рук того, хто розуміє, що робить. Обладнання — це інструмент. Важливий, але все ж таки інструмент.
Та й клієнтам байдуже, на чому ви готуєте. Їм важливо, щоб було смачно
